Xef o cuiner

Els xefs o cuiners supervisen la preparació i cocció d'aliments i menjars per a empreses, hotels, restaurants, menjadors i hospitals. En els restaurants grans, els xefs estan organitzats en equips amb diferents responsabilitats.

Els xef o cuiners treballen a la cuina de tot tipus d'establiments de restauració, des de bars fins a vaixells de creuer, passant per centres educatius i centres penitenciaris. Les seves funcions varien en funció dels seus coneixements, la seva especialitat i el càrrec que ocupen a la cuina.

En general, les funcions d'un xef consisteixen en:

• Planificació del menú i elaboració dels plats. La planificació del menú i la compra dels aliments normalment la realitza el xef de cuina. Els cuiners de categories inferiors, en concret, els aprenents o ajudants, es dediquen sobretot a la preparació dels aliments prèvia a la cocció, així com a tasques com ara la neteja de l'espai de treball i el buidatge de contenidors d'escombraries. En una cuina petita, on hi ha només un o dos cuiners, són ells els que han de fer tota la preparació dels aliments i després cuinar els diferents plats, des dels entrants fins a les postres.
• Gestionar l'equip i la distribució de tasques. En algunes cuines (per exemple, en un bar petit), el cuiner podria treballar sol o amb l'ajuda d'una o dues persones. En altres cuines (per exemple, als hotels) el cuiner podria tenir desenes d'empleats i una sèrie de xefs especialitzats que treballen sota les ordres d'un cap de cuina.
• Gestionar el temps de cuinat i preparació dels aliments. La cocció d'un plat pot trigar entre uns minuts o unes quantes hores, de manera que la gestió del temps i el treball en equip són fonamentals; algunes de les tasques que realitzen són més rutinàries que d'altres.
• Realitzar tasques administratives. Els cuiners d'alta categoria supervisen el treball del seu equip i poden dedicar-se a altres tasques, com la comptabilitat i l'elaboració del pressupost, la gestió de la formació dels treballadors i el control d'existències.
• Actualitzar els menús i mantenir-se al dia en tècniques i tendències culinàries. Els cuiners han de tenir una bona formació en tècniques culinàries i reciclar-se per adaptar-se a les necessitats dels clients. Una de les seves funcions és estar al dia sobre les tendències actuals, les modes gastronòmiques i les qualitats nutricionals dels aliments, per elaborar menús que atreguin als clients.
• Mantenir i seguir estrictes normes de salut, higiene i seguretat alimentària.

Hi ha diferents tipus i nivells de xef. En una cuina de grans dimensions es pot trobar:

•     Un xef pastisser (cuiner de pastisseria).
•     Un xef Saucier(cuiner de les salses i els plats principals).
•     Un xef poissonier (cuiner de peixos).
•     Un xef entremetier (cuiner de verdures).

Les funcions de cada cuiner depenen de la seva especialització. Per exemple, un cuiner de peixos, a més de conèixer les tècniques culinàries pròpies de la seva especialitat, s'encarrega de realitzar les comandes de peix, comprovar els lliuraments i preparar-lo per cuinar.

A més, els cuiners poden formar-se específicament per treballar en restaurants de cuina vegetariana, gastronomia exòtica (com les cuines tailandesa o índia), etc.

A la cuina hi ha diferents graus de responsabilitat. Hi ha l'ajudant de cuina, el cuiner, el subchef (ajudant del xef / xef segon) i el xef de cuina. També hi ha cuiners propietaris, que posseeixen els seus propis restaurants.

Les característiques necessàries per ser un bon xef / cuiner són les següents:

•     Tenir la capacitat de mantenir la calma sota pressió.
•     Ser capaç d'organitzar-se i prendre decisions amb rapidesa.
•     Tenir una visió de la professió a llarg termini, ja que la formació pot ser molt llarga (és probable que només es procedeixi a treballar amb aspectes més creatius de la cuina després d'adquirir suficient experiència prèvia).
•     Posseir habilitats pel treball en equip.
•     Posseir bones habilitats comunicatives.
•     Tenir creativitat i imaginació per pensar noves idees per al menú i la presentació dels plats.
•     Ser capaç de seguir els estàndards en higiene i seguretat alimentària.
•     Ser capaç de cenyir-se al pressupost

• Actiu.
• Aptituds per dirigir.
• Ben organitzador.
• Capaç de pesar o mesurar ingredients de menjar amb precisió.
• Capaç de seguir normativa en matèria de salut i seguretat.
• Capaç de treballar amb rapidesa.
• Capaç d'utilitzar ganivets esmolats i altre equipament per preparar menjar.
• Capacitat per a treballar en equip.
• Compromès en aprendre i millorar.
• Enèrgic.
• Entusiasta.
• Habilitat per als números.
• Habilitats comunicatives.
• Habilitats interpersonals.
• Habilitats pràctiques.
• Imaginatiu.
• Molt meticulós amb la seva higiene personal.
• Rapidesa de reflexos.

• Director de restaurant o d'empresa de càtering 
• Ajudant de cuina