Postgrau Xef Especialista en Cuina del Foc i de Baixa Temperatur
1092 Persones estan visitant aquest curs
Consulteu el preu
Sol·licita informació
Postgrau Xef Especialista en Cuina del Foc i de Baixa Temperatur
Sol·licita informació
Informació del curs
Postgrau
Presencial
Barcelona
30 crèdits
Consulteu el preu
Descripció
La ceràmica, l'escultura, el ferro, el vidre ... Són moltes les disciplines artístiques en què el foc és protagonista. I la cuina és una més. De forma directa o indirecta i des dels temps més ancestrals, el foc s'utilitza a la cuina, és la partida principal i al seu torn la més difícil, a la qual de vegades no se li dóna la importància i l'atenció que mereix. No per res els fogons són el cor de qualsevol cuina.
La flama d'un bufador, la calor d'una barbacoa oberta, la cocció d'un forn barbacoa, les fogueres a l'aire lliure o l'art del fumat són diferents tècniques i formes de tractar el foc que requereixen un aprenentatge exquisit. Però també la cocció al buit i les baixes temperatures ens obren un ventall de possibilitats per a les nostres cuines. El foc d'un forn de llenya o el d'un forn a vapor, la força dels fogons o fins i tot la d'un microones. No només la forma d'usar el foc, sinó que també les diferents temperatures utilitzades ens ofereixen un món extensíssim de sensibilitats culinàries.
La flama d'un bufador, la calor d'una barbacoa oberta, la cocció d'un forn barbacoa, les fogueres a l'aire lliure o l'art del fumat són diferents tècniques i formes de tractar el foc que requereixen un aprenentatge exquisit. Però també la cocció al buit i les baixes temperatures ens obren un ventall de possibilitats per a les nostres cuines. El foc d'un forn de llenya o el d'un forn a vapor, la força dels fogons o fins i tot la d'un microones. No només la forma d'usar el foc, sinó que també les diferents temperatures utilitzades ens ofereixen un món extensíssim de sensibilitats culinàries.
Temari
1. Conèixer, des dels seus orígens, la vinculació que ha tingut el foc en l'alimentació i la transformació de la cuina fins als nostres dies.
2. Desenvolupar les habilitats relacionades a partir de cadascuna de les diferents famílies d'aliments. L'especejament de la carn o el peix és un factor primordial per a un bon desenvolupament en la transformació i la cuina, les textures de les verdures i les fruites, el coneixement de les salses i les guarnicions, etc ...
3. Obtenir un ampli coneixement de les noves eines, recipients, maquinària, tipus d'energia i un llarg etcètera, per poder desenvolupar una cuina sense horitzons, des de la cuina tradicional a la cuina industrial, passant per la cuina saludable o la cuina a baixa temperatura.
4. Conèixer els diferents tipus de ganivets i eines de tall. Control i tècnica del afilat. Tecnologia i pràctica del tall.
5. Obtenir un pensament global en les diferents tècniques de cocció i l'execució de cadascuna d'elles.
2. Desenvolupar les habilitats relacionades a partir de cadascuna de les diferents famílies d'aliments. L'especejament de la carn o el peix és un factor primordial per a un bon desenvolupament en la transformació i la cuina, les textures de les verdures i les fruites, el coneixement de les salses i les guarnicions, etc ...
3. Obtenir un ampli coneixement de les noves eines, recipients, maquinària, tipus d'energia i un llarg etcètera, per poder desenvolupar una cuina sense horitzons, des de la cuina tradicional a la cuina industrial, passant per la cuina saludable o la cuina a baixa temperatura.
4. Conèixer els diferents tipus de ganivets i eines de tall. Control i tècnica del afilat. Tecnologia i pràctica del tall.
5. Obtenir un pensament global en les diferents tècniques de cocció i l'execució de cadascuna d'elles.
Destinataris
A qui va dirigit
• A cuiners que volen especialitzar-se en la partida calent de la cuina.
• A Xefs que volen donar un gir al seu restaurant i especialitzar-.
• A emprenedors del món de la restauració.
• A cuiners que volen especialitzar-se en la partida calent de la cuina.
• A Xefs que volen donar un gir al seu restaurant i especialitzar-.
• A emprenedors del món de la restauració.
Requisits
Els 16 candidats acceptats en aquest curs solen ser persones que tenen passió pel món culinari. A més, cal disposar d'un títol de Xef o tenir almenys 3 anys d'experiència com a cuiner en una Cuina Professional.
Necessites informació sobre cursos? Truca'ns al 900 293 573
Trucada gratuïta de dilluns a divendres de 9h a 20h
Prova d'accés
S'ha de superar un procés d'admissió.
Metodologia
L'alumne treballa i posa en pràctica els seus coneixements i desenvolupa les seves habilitats. Els alumnes adquireixen coneixements a través de l'escolta activa i l'observació d'un professor o entrenador que és qui els transmet. Els alumnes viuen una experiència vital en què senten un aprenentatge concret, normalment, amb una major intensitat emocional que racional.
Idiomes en els quals s'imparteix
Espanyol (PILOT, traducció simultània).
Durada
Data d'inici: setembre 2018.
Durada: 3 mesos (216 hores lectives).
Aquest curs exigeix temps addicional a càrrec de l'alumne per a l'estudi individual i el desenvolupament en grup d'alguns treballs.
Titulació obtinguda
Títol propi de postgrau atorgat per CIB.
Professorat
Director del programa: Salvador Brugués.
Salvador Brugués, coetani de Joan Roca a l'Escola d'Hostaleria de Girona, s'ha especialitzat des de fa uns anys a la cuina al buit o cuina a baixa temperatura, terme que per a Salvador defineix millor aquest tipus de cuina. Ha investigat, provat, i també errat, amb infinitat de productes per a entendre la tècnica i per poder millorar dia a dia.
A part de l'amistat que els uneix des de l'escola, Salvador col·labora amb Joan Roca al Celler de Can Roca en diferents projectes, com els cursos de cuina al buit. A més, també al costat de Joan, és coautor de tres llibres de cuina, coordinador del projecte Rocook, col·laborador sobre estudis del buit amb la Fundació Alícia, congressista al Fòrum Gastronòmic, Madrid Fusió i la Universitat de Harvard, entre d'altres.
Horari
Dilluns, dimarts i dimecres de 8h a 14h.
Postgrau Xef Especialista en Cuina del Foc i de Baixa Temperatur
Culinary Institute of Barcelona CIB
Campus i seus: Culinary Institute of Barcelona CIB
Culinary Institute of Barcelona CIB
C/ Santander 49-51
08020
Barcelona