Curs d'Al·lèrgens i APPCC aplicat a la restauració

L'objectiu del curs és formar els responsables d'empreses de la branca restauració (bars, restaurants, etc ..) sobre les principals obligacions de control en matèria de Seguretat Alimentària, relacionant els paràmetres de seguretat amb els de Qualitat, per tal de obtenir una visió conjunta dels beneficis que un adequat control de la qualitat alimentària proporciona a aquest tipus d'empreses, així com, per descomptat, el coneixement dels requisits legals que això implica.

Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries
1 Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries
1.1 Definicions i conceptes bàsics
1.2 Tipus d'al·lèrgies i intoleràncies alimentàries
1.3 Qualitat de vida. restriccions
1.4 Qüestionari: Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries

2 Tipus d'al·lèrgens previstos en la normativa
2.1 Substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies
2.2 Manipulació i característiques
2.3 Qüestionari: Tipus d'al·lèrgens previstos en la normativa

3 Pla de prevenció de riscos en al·lèrgies alimentàries
3.1 Selecció de productes
3.2 Contaminació creuada
3.3 Neteja i eliminació d'al·lèrgens de les superfícies
3.4 Qüestionari: Pla de prevenció de riscos en al·lèrgies alimentàries

4 Legislació aplicable i normatives d'obligat compliment
4.1 Disposicions nacionals
4.2 Disposicions comunitàries de directa aplicació
4.3 Qüestionari: Normativa i legislació d'aplicació

5 Gestió dels riscos al·lergènics per part del sector de l'alimentació
5.1 APPCC
5.2 Etapes de l'Anàlisi de Riscos APPCC de Al·lèrgens
5.3 Exemple d'Aplicació de l'APPCC
5.4 Gestió d'al·lèrgens
5.5 Etiquetatge
5.6 Declaració d'al·lèrgens en aliments envasats
5.7 Declaració d'al·lèrgens en aliments servits pel sector de la Restauració
5.8 Qüestionari: Gestió d'al·lèrgens

6 Obligacions dels establiments d'alimentació
6.1 Exemple pràctic 1 - elaboració i servei de menjars
6.2 Exemple pràctic 2 - envasat i etiquetatge
6.3 Exemple pràctic 3 - identificació correcta de productes a granel
6.4 Qüestionari: Obligacions dels establiments d'alimentació
6.5 Qüestionari: Qüestionari final

APPCC aplicat a la restauració
1 Objectius
1.1 Principis generals del codex sobre higiene dels aliments

2 Àmbit d'aplicació
2.1 Funcions dels governs, la indústria i els consumidors
2.2 Utilització
2.3 Definicions

3 Producció primària
3.1 Higiene del medi
3.2 Producció higiènica de matèries primeres dels aliments
3.3 Manipulació, emmagatzematge i transport
3.4 Neteja, manteniment i higiene del personal

4 Projecte i construcció de les instal·lacions
4.1 Emplaçament
4.2 Edificis i sales
4.3 Equip
4.4 Serveis

5 Control de les operacions
5.1 Control dels riscos alimentaris
5.2 Aspectes fonamentals dels sistemes de control de la higiene
5.3 Requisits relatius a les matèries primeres
5.4 Envasat
5.5 Aigua
5.6 Direcció i supervisió
5.7 Documentació i registres
5.8 Procediments per retirar aliments
5.9 Qüestionari: Qüestionari repàs T1 a T5

6 Instal·lacions
6.1 Manteniment i neteja
6.2 Programa de neteja
6.3 Sistemes de lluita contra les plagues
6.4 Tractament de les deixalles
6.5 Eficàcia de la vigilància

7 Instal·lacions - higiene personal
7.1 Estat de salut
7.2 Malalties i lesions
7.3 Neteja personal
7.4 Comportament personal
7.5 Visitants

8 Transport
8.1 Consideracions generals
8.2 Requisits
8.3 Utilització i manteniment

9 Informació dels productes i sensibilització dels consumidors
9.1 Identificació dels lots
9.2 Informació sobre els productes
9.3 Etiquetatge
9.4 Informació als consumidors

10 Capacitació
10.1 Coneixements i responsabilitats
10.2 Programes de capacitació
10.3 Instrucció i supervisió
10.4 Capacitació d'actualització dels coneixements

11 Sistema d'anàlisi de perills
11.1 Preàmbul
11.2 Definicions
11.3 Principis del sistema de HACCP
11.4 Directrius per a l'aplicació del sistema de HACCP
11.5 Aplicació
11.6 Qüestionari: Qüestionari repàs T6 a T11

12 Principis de l'aplicació de criteris microbiològics per als aliments
12.1 Introducció
12.2 Definició de criteris microbiològics
12.3 Components dels criteris microbiològics per als aliments
12.4 Fins i aplicació dels criteris microbiològics per als aliments
12.5 Consideracions generals per a l'aplicació de criteris microbiològics
12.6 Aspectes microbiològics dels criteris
12.7 Plans de mostreig mètodes i manipulació
12.8 Presentació d'informes

13 Directrius per a l'avaluació de riscos microbiològics
13.1 Introducció
13.2 Àmbit d'aplicació
13.3 Definicions
13.4 Principis de l'avaluació de riscos microbiològics
13.5 Directrius per a l'aplicació

14 Cas Pràctic
14.1 Cas pràctic

15 Tendències en la restauració col·lectiva
15.1 Tendències en la restauració col·lectiva

16 Els aliments com a factor de risc de malaltia
16.1 Els aliments com a factor de risc de malaltia

17 Disseny de cuines
17.1 Introducció
17.2 Emmagatzematge
17.3 Àrea de preparació i elaboració
17.4 Zona bruta

18 Aspectes sanitaris de la restauració col·lectiva
18.1 Tecnologies de cuinat
18.2 Cuina d'acoblament
18.3 Equips de manteniment en calent
18.4 Abatidors de temperatura
18.5 Envasat en atmosferes modificades

19 Consideracions generals del sistema APPCC
19.1 Què és Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític
19.2 Beneficis que aporta el sistema APPCC
19.3 Principis del sistema

20 Implantació d'un sistema APPCC en un establiment
20.1 punts de control crític general
20.2 Neteja i desinfecció
20.3 Deixalles
20.4 Higiene del personal
20.5 Manteniment higiènic d'instal·lacions
20.6 Desinsectació - desratització
20.7 Aigua potable
20.8 Transport
20.9 punts de control crític específic
20.10 Arbre de decisions

21 Desenvolupament i aplicació de diagrames de flux i taules
21.1 Desenvolupament i aplicació de diagrames de flux i taules
21.2 Elaboració de taules de gestió d'un restaurant
21.3 Elaboració de taules de gestió d'una cuina central

22 Annexos
22.1 Desenvolupament documental d'un programa APPCC
22.2 Documents de vigilància i monitorització
22.3 Glossari de termes
22.4 Homologació de proveïdors
22.5 Bibliografia i legislació
22.6 Qüestionari: Qüestionari final